|
|
Institutional Repository of Polissia National University >
Інститути, факультети та підрозділи університету >
Факультети >
Агрономічний >
Кафедра ґрунтознавства і землеробства >
Матеріали конференцій >
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://ir.polissiauniver.edu.ua/handle/123456789/5821
|
| Название: | Вплив термічної обробки на окиснення гірких речовин хмелю |
| Другие названия: | Effect of heat treatment on the oxidation of hops bitter substances
Влияние термической обработки на окисление горьких веществ хмеля |
| Авторы: | Венгер, О. О.
Venger, O.
Венгер, О. А.
Горбунова, Н. О.
Gorbunova, N.
Горбунова, Н. А. |
| Ключевые слова: | гіркі речовини
bitter substances
горькие вещества
α-кислоти
α-acid
α-кислоты
β-кислоти
β-acid
β-кислоты
термічна обробка
heat treatment
термическая обработка
окиснення
oxidation
окисление |
| Дата публикации: | 2014 |
| Издатель: | Донецький національний університет |
| Библиографическое описание: | Венгер О. О. Вплив термічної обробки на окиснення гірких речовин хмелю / О. О. Венгер, Н. О Горбунова // Хімічні проблеми сьогодення : зб. матеріалів VIII Всеукр. наук. конф. студ., аспірантів і молодих учених з міжнар. участю, 17–20 берез. 2014 р. – Донецьк. : Вид-во Донецького нац. ун-ту, 2014. – С. 162. |
| Аннотация: | У статті наведено результати досліджень окиснення гірких речовин шишок хмелю. Встановлено залежність вмісту гірких речовин від часу термічної обробки.
Хміль є найбільш специфічним і тому незамінним видом сировини для виробництва різноманітних сортів пива. Унікальні гіркі речовини, ефірні олії та поліфенольні сполуки створюють неповторний аромат і гіркуватий смак, підвищують піностійкість пива. Через важливість гірких речовин в сучасному пивоварному виробництві як при ціноутворенні, так і в технології кількісно враховується тільки вміст гірких речовин хмелю, причому тільки їх складова частина – α-кислоти. α-кислоти (гумулон, представлений гомологами: адгумулоном, когумулоном, прегумулоном и постгумулоном) є найбільш цінними компонентами серед усіх гірких речовин хмелю, що визначають якість хмелю. β-кислоти (лупулон, представлений гомологами: адлупулоном, колупулоном, прелупулоном и постлупулоном) також мають важливе значення, оскільки підвищуть стійкість пива і його антисептичні властивості.
The paper presents the results of studies of oxidation of hop cones bitter substances. It is established the dependence of the content of bitter substances on the time of heat treatment.
В статье представлены результаты исследований окисления горьких веществ шишек хмеля. Установлена зависимость содержания горьких веществ от времени термической обработки. |
| URI: | http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/5821 |
| Располагается в коллекциях: | Матеріали конференцій
|
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.
|
