Ветеринарно-санітарна експертиза і ветсаноцінка ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі м. Житомир

Abstract

Варто наголосити, що проблема продовольчої безпеки в останні десятиліття набуває дедалі більшої актуальності у світі та в Україні. Косальних збитків у харчовій галузі завдають спалахи харчових захворювань. Саме тому, якість та безпечність ковбасних виробів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Житомир, є актуальним питанням та має певне наукове і практичне значення. Встановлено, що за безпечністю ковбасні вироби не завжди відповідають ветеринарно-санітарним вимогам і можуть бути джерелом харчових отруєнь. Ковбаса «Шинкова» та «Молочна» («М′ясна гільдія» ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат) за вмістом солі та нітриту натрію не відповідали нормативним вимогам. За бактеріологічними дослідженнями МАФАнМ була у межах норма-тивних вимог (2*103). Сальмонели, лістерії моноцитогенез, сульфітредукуючі клостридії та протей не було виявлено в жодному зразку. У зразках ковбаси «Шинкова» та «Сардельки з сиром» (ТОВ ВТФ «Мар’ян») було виявлено бакте-рії групи кишкової палички (БГКП) роду Citrobacter біохімічний варіант freun-dii. Для підвищення якості і безпечності м’ясопродуктів пропонуємо застосо-вувати дієву систему НАССР та природний барвник за методом Ковбасенко В.М., Горобея О.М. (2001), який виготовляється із крові забійних тварин шля-хом стабілізації її 2 – 3% кухонної солі і обробки 6%-м або 9%-м спиртовим розчином оцтової кислоти і надає ковбасам стійкого стабільного кольору.

It should be mentioned that the problem of food safety during the last decades is the most topical in the world as well as in Ukraine. The outbreaks of food poisonings result in great losses in a food industry. That is why, the sausage quality and safety which is sold in a market chain in Zhytomyr, is of great scientific and practical importance. It has been established that sausage products are not always safe and they do not always meet the veterinary and sanitary requirements, so they can be the source of food poisonings. The sausage “Shynkova” and “Molochna” (“Miasna Gildia”LLC “Zhytomyr meat processing plant”) did not meet the normative requirements as to the salt and nitrite of soda contents. As follows from the normative research, MAFAnM was within the normative requirements (2*10³). Salmonella, Listeria monocytogenesis, sulphite-reducing clostridia and Proteus were not found in any samples. In sausage samples like “Shynkova”, “Sardelky with cheese” (LLC “Marian”) bacteria of collibacillus group (Coliform bacterias) of Citrobacter family of biochemical variant freundii were found. To improve the meat products quality and safety, we suggest using the XACCP system and the natural colourant (using Kolbasenko V.M. Gorobey O.M. method (2001)), which is made from blood of slaughter animals by means of its stabilisation with 2-3% of sodium salt and by its treatment with 6% or 9% solution of acetic acid, which gives a stable and fast colour to the sausage.